Una de las costumbres más ancestrales que ha sobrevivido a los estragos del tiempo es la matanza del cerdo, adaptada a los tiempos que corren, pero conservando gran parte de su antiguo ceremonial.

“Misa y marrano, una vez al año”.

La crianza

Antiguamente no había casa donde no se criase, al menos, un cerdo.  Lo peculiar de cada matanza depende del tipo de alimentación que se le haya dado al animal. Durante su crianza se combinarán los cereales con las verduras, a veces crudas y a menudo cocidas en las viejas cocinas de curar, colgando un bidón o lata de las “llares” O sobre las “trébedes”. También se le da harina y salvado.

Cuando el otoño va acabando y el campo reposa de todas sus labores, con la cosecha de pan y vino y el alimento para el ganado atesorados en las casas, el frío apretando las curtidas carnes de los campesinos, es la hora de pensar en proveerse de reservas para el próximo invierno y el resto del año.

La matanza

La época del año tradicional par realizar la matanza es a partir de mediados de noviembre, por San Martín. “Por San Martín coge al puerco por el focín”.

Cada uno mata cuando puede o cuando tiene tiempo, siempre procurando que el tiempo se haya puesto de heladas.  “Por  San Martín encierra tu vino. Por Santo Tomé toma el cochino por el pié.”

La víspera de la matanza se preparan todos los utensilios necesarios y se avisa a los familiares o vecinos que vayan a cooperar en la matanza y se les invita a cenar. La mujer busca trapos, prepara calderos, potes, etc. El hombre saca los bancos, baja los cuelmos, prepara artesas (baños), cuerdas, sogas y afila los cuchillos. El animal ayuna el día entero, o al menos la noche anterior.

El día señalado se suele empezar la faena tomando una copa de orujo con pan. Los hombres se encaminan al cubil o “corteja” (pocilga) armados con una soga que se pasa por la boca del cerdo y se ata, sacándolo. Los demás lo cogen por orejas, rabo, patas y lo llevan fuera.

Una vez bien amarrado el matarife se sitúa, tantea la papada y clava el cuchillo. A la cabecera una mujer espera con un barreño o cubo para coger la sangre que brota y que removerá constantemente para que no se coagule. Se empleará en la elaboración de morcillas, comerla cocida o para la chanfaina.

Tras la muerte del cerdo se le coloca de barriga con las patas abiertas y se cubre con un “cuelmo” de paja de centeno extendido y se le prende fuego, para que se chamusque. A continuación se le da la vuelta patas arriba y se repite la operación hasta que todas las cerdas estén quemadas.

Con puñados de paja larga encendidos se chamuscan todos los rincones del cuerpo, procurando no dejar nada y deteniéndose más en las pezuñas, que por efecto del calor se arrancan de las patas.  

Para limpiar el cuero chamuscado se lava con agua y se raspa con trozos de corcho. Una vez bien lavado y raspado se sube al banco, se le abre el vientre y se le sacan las tripas. Después se cuelga de una viga con sogas atadas al hueso sacro del espinazo. Se le sacan los pulmones con la gorja, el corazón y el hígado, se lavan y se cuelgan. La “untaza” (manteca) con los riñones se deja colgando, separada con un palo del resto del vientre. “Abre un puerco y verás tu cuerpo”.

Mientras los hombres realizan todo esto, las mujeres desenredan las tripas (desentretiñar) y los niños esperan a que les den su trofeo: la vejiga, que se hincha con una paja de centeno y se ata, sirviendo de improvisado balón ( o se guarda para zambombas).

Después se va al río a lavar las tripas, y se dejan en sal.

Con tanta faena se desata el apetito y llega la hora del yantar y descansar. En la comida se suele degustar los primeros alimentos salidos del cerdo: sangre, hígado, mollejas, etc. También era plato típico la chanfaina.

Por la tarde noche se hacen las morcillas, elaborándose con el ”mondongo” a base de sangre, cebolla sofrita picada, pan migado, miel y algún que otro ingrediente, y se embuten en tripas anchas. Se dejan escurrir y se cuecen, colgándose posteriormente de los varales de la cocina de curar.

Al día siguiente se descuelga el cerdo y comienza el despiece de sus partes. Se comienza por la cabeza, después de corta por la mitad, separando el espinazo. Se quitan costillas y lomos. Se cortan los jamones y las paletillas. Los tocinos se libran de trozos de carne, y mientras otras personas preparan la carne, quitan huesos y grasa, etc.

Salvo lo que se vaya a conservar entero (jamones, lomos y tocinos) el resto se pica (hoy a máquina, antiguamente a cuchillo) para elaborar los embutidos. Algunas vísceras y carne menos apreciada se pica aparte para hacer “la choriza ruin”, que era la que primero se comía. Se aprovechan para esto los pulmones, el corazón, la gorja, etc.  

La cabeza, tocinos y jamones se ponen en sal.

Como todo esto supone gran trabajo, a media mañana se realiza un alto en las tareas para comer “la tajada”, una carne asada muy sabrosa, junto con los “cielos” (paladar).

El tocino fue en otros tiempos el alimento base, junto con el pan, para realizar las duras faenas del campo.

La carne se adoba con una mezcla de pimentón, ajo, sal, agua y aceite para el chorizo, y con otras especias, según el gusto de la casa. Repartido el adobo y envuelto a mano en los baños, se alisa y se hacen cruces para alejar males, dejándolo reposar hasta el día siguiente.

Una costumbre era la de llevar a los vecinos y familiares un poco de hígado o lomo, a lo que el vecino correspondía con lo mismo cuando hiciese su matanza.

Embutido y últimas labores

Después de toda una noche en reposo, la carne adobada está lista para ser embutida.

Antes se hacía con un embudo, apretando la carne con la mano. Hoy en día se hace a máquina y bastan dos o tres personas para realizar la labor. Una vez hecho el chorizo se cuelga en los varales en la cocina de curar.

Los huesos, el espinazo y las costillas se adoban y también se cuelga. Los lomos que no se comen frescos se adoban y se embuten en la tripa más gorda del cerdo: “la tripa morcillera”. Los huesos pequeños y restos de carne con cuero etc, se embuten en los “botillos”, que una vez curados se cuecen con patatas creando un plato muy apetitoso.

Con todo esto colgado, la cocina de curar desprende un aroma distinto y agradable, y la matanza empieza a curarse.

La manteca y la grasa que se ha acumulado se aprovecha. Se corta y pica, y se derrite al fuego en una caldera de cobre. Mientras se derrite se suelen echar manzanas y pan en ella para comerlos y son un auténtico manjar.

La manteca se guarda en ollas de barro de Moveros para consumir el resto del año. Los residuos son los “chicharrones” o “coscarones”, utilizados en repostería y en tortas de amasar.

Con ellos se hacen “los turriones”, junto con pan migado, un refrito de cebolla y miel.

Todo este trabajo se premia con tener la despensa llena par el resto del año. Se come en principio lo más perecedero o que puede ponerse rancio, hasta que las largas jornadas del verano campesino inviten a los embutidos para reponer fuerzas.

Cuando comienza el año, un nuevo cerdo habitará la corteja, alimentándose para que al final del año se vuelva a llenar las despensas.